Que ingredientes escolher?
Em todos os casos, a gordura escolhida tem de ser utilizada fria no Inverno e muito fria no Verão, de modo a evitar que se dissolva muito depressa; para além disso, deverá ser cortada aos bocadinhos antes de ser amassada com os outros ingredientes previstos para o preparado.
Porque é necessário amassar rapidamente?
Amasse o mais depressa possível e com a ponta dos dedos. Se demasiado trabalhada, a massa tende a endurecer e a tarte ficará menos leve. Uma boa alternativa à laboração manual consiste em utilizar a batedeira para massas que facilitará a operação e torná-la-á mais rápida.
Que tarteira escolher?
São de preferir as tarteiras de metal bastante espesso, revestido com uma camada de material anti- aderente ou então as porcelanas ou os vidros resistentes ao calor (pirex). No primeiro caso, dado que a massa se parte com bastante facilidade quando se extrai a tarte do recipiente onde se cozeu, será melhor optar por um modelo de centro móvel. Se, em vez disso, escolher as porcelanas de ir ao forno ou os pirex, o problema não se põe porque estas tarteiras habitualmente são bastante bonitas e portanto podem ir á mesa.
Como evitar que o sumo da fruta de guarnição humedeça a base da massa?
Para evitar que a massa amoleça porque impregnada do sumo da fruta da guarnição, em primeiro lugar siga as regras de cozedura. A seguir há outros pequenos truques: se a fruta tiver pouca água, basta polvilhar a base da massa com 1-2 colheres de açúcar antes de a guarnecer. No caso de a fruta prevista na receita a cozer libertar muito líquido, disponha na base da massa uma camada subtil de sêmola, que irá absorver o sumo em excesso, sem influir negativamente sobre o gosto da tarte.
A massa folhada
Receita básica
Ingredientes:
500g de farinha passada pela peneira
½ colherinha de sal ou 2 colheres de açúcar, conforme a receita a realizar
200g de manteiga ou manteiga e banha em partes iguais
Preparação:
1. Disponha a farinha em monte sobre o tabuleiro. Deite numa cavidade ao centro 5 cl. De água salgada ou açucarada (com base na receita a preparar). Trabalhe rapidamente e forme uma bola com massa. Deverá repousar em lugar fresco cerca de 30 minutos.
2. Esmague a manteiga ou o composto de manteiga e banha com um garfo.
3. Estenda a massa na superfície sobre a qual se quer fazer a massa, depois de ter polvilhado de farinha, e forme um disco. Ponha ao meio a manteiga ou a banha e feche a massa em forma de um envelope. Deixe repousar durante mais 10 minutos sobre a superfície.
4. Estenda a massa em rectângulo e dobre- a sobre si mesma três vezes.
5. Dê uma volta à massa fazendo-a rodar um quarto relativamente â posição inicial e estenda-a novamente em rectângulo como fez antes. Deixe-a repousar durante 20 minutos.
6. Repita estas operações mais duas vezes. A massa folhada está pronta e pode ser conservada no frigorífico durante 2 dias. O intervalo entre as duas operações pode ser prolongado sem inconvenientes. Poderá ainda aumentar as doses de 2 ou 3 vezes e conservar a massa folhada inutilizada, guardando-a no congelador.
Massa folhada instantânea
Ingredientes:
500g de farinha peneirada
500g de manteiga amolecida
10g de sal ou 20g de açúcar
sumo de 1 limão
Preparação:
1. Amasse todos os ingredientes adicionando água, se necessário.
2. No tabuleiro enfarinhado, trabalhe a massa conforme as explicações, repetindo as operações 4 vezes. É uma massa um pouco frágil, a utilizar de imediato.
Girândolas de mil folhas
Estenda a massa folhada e corte-a aos quadrados. A partir dos cantos com uma faca pontiaguda faça uma incisão em diagonal em direcção ao centro, parando pouco depois do meio da parte seleccionada. Coloque no centro uma colher de compota e dobre para o meio quatro pontas apenas humedecidas, pressionando delicadamente. Dourar com uma gema de ovo batida, sem exagerar, caso contrário a massa folhada vai inchar pouco.
Canapés
São muito apropriados quer aos preparados doces quer ás receitas salgadas. Extraia da massa folhada um número par de quadrados. Com a ajuda de uma forma com bordos cortantes, elimine a parte central de metade dos quadrados preparados. Humedeça os bordos daqueles que deixou inteiros e coloque-os por cima das “molduras” obtidas. Com uma gema batida doure os canapés e coza-os, completando depois com o recheio escolhido.
Massas tenras e bases para tortas
Estenda a massa folhada com um rolo, de modo a obter um disco ou umas forma rectangular, conforme a tarteira a revestir. Aconselha-se a cozer primeiro as bases dos bolos, se estes forem enfeitados com frutos que tenham tendência para deixar escorrer o seu sumo. Outro sistema para evitar que a massa folhada fique encharcada com o sumo dos frutos é polvilhar o fundo com uma colher de sêmola.
Decoração das “tampas”
Utilize um prato ou a base da tarteira com o fundo móvel para cortar a massa á medida. Coloque o disco obtido sobre o recheio e pratique um pequeno furo no centro, para permitir a saída do vapor que se forma durante a cozedura e que tornaria mole a massa, comprometendo o típico estalar da massa folhada. Com uns ferrinhos de estampagem para a pastelaria, grave algus motivos decorativos à superfície.
Rolinhos recheados
Estenda a massa folhada, formando um rectângulo e barre com o recheio escolhido. Enrole a massa sobre si mesma e corte em rodelas o “salame” assim obtido, utilizando uma faca muito afiada para não estragar a massa folhada. Leve ao forno pré- aquecido a 210ºC os rolinhos recheados durante20-35 minutos.
Os diferentes tipos de fermento
Os fermentos de cerveja
O fermento fresco de cerveja
É um fermento que se deteriora com muita facilidade e que portanto terá de ser conservado no frigorífico. Apresenta- se como uma placazinha de cor cinzento- amarelado e com uma consistência macia. Por vezes, pode ter uma aparência ligeiramente mais seca, característica devida ás modalidades de conservação do fermento que, contudo, não compromete a sua acção: em contrapartida, é obrigatório respeitar a data limite da embalagem.
O fermento de cerveja liofilizado
Trata-se de um fermento de cerveja normal, submetido a processo de liofilização. Esta transformação prolonga consideravelmente a “vida” do fermento, que se pode conservar até mesmo por um ano. Outra diferença importante relativamente ao fermento fresco de cerveja reside no facto que o liofilizado tem de ser misturado com outros ingredientes antes de adicionar o líquido previsto pela receita.
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A temperatura
A temperatura do líquido acrescentado é decisiva para o bom resultado das massa à base de fermento de cerveja. Se for principiante na arte culinária deverá ter consigo um termómetro para verificar este dado: de facto uma temperatura demasiado elevada pode anular o poder de fermentação do fermento, enquanto uma demasiado baixa faz levedar a massa lentamente. Regra geral, o fermento deve ser misturado com um líquido a 37ºC; na falta de um termómetro, verifique a temperatura mergulhando um dedo no líquido: não o deverá sentir nem quente nem frio.
A fermentação
O fermento, fresco ou liofilizado, na realidade é um fungo. Durante o processo de fermentação, o fermento decompõe o açúcar em gás e este faz com que a massa inche. Se a massa não for açucarada, o fermento transforma em glícidos o amido presente na farinha. É exactamente para acelerar a fermentação de algumas preparações salgadas que muitas vezes se adiciona á massa uma pitada de açúcar ou um pouco de mel.
O fermento químico
O seu emprego
Trata-se de uma variedade muito difundida. Em princípio, utiliza-se o fermento químico na preparação de todos aqueles doces nos quais esteja previsto o emprego de claras batidas em castelo, por exemplo biscoitos, pãezinhos e muita variedade de pequena pastelaria. O fermento químico é composto por bicarbonato de sódio ao qual se acrescentaram os fosfatos ácidos, de amido de milho e de ácido cítrico. Apresenta-se sob a forma de pó que, habitualmente, é misturado com a farinha, mas, que muitas vezes é acrescentado à massa só no último momento, para conservar ao máximo as propriedades de fermentação.
O fermento químico liberta, na massa, álcool e anidrido carbónico, um gás que incha a massa e a faz levedar. Esta acção ocorre em duas fases diferentes. De facto, num primeiro momento, liberta-se apenas uma pequena quantidade de gás, e isto acontece enquanto o empaste está a ser trabalhado. A maior parte do gás forma-se num segundo momento, por efeito do calor que s desenvlove durante a cozedura da massa. Dada as características da acção do fermento químico, se adicionar um líquido quente ao empaste, terá de imediato o levar ao forno, mas se adicionar líquido frio, poderá trabalhar o empaste durante algum tempo antes de o levar ao forno.
O seu emprego
Hoje em dia, este tipo de fermento, composto exclusivamente por bicarbonato de sódio, é pouco utilizado; o seu poder de levedação é maior relativamente ao de fermento químico, cuja composição, é mais complicada. O bicarbonato confere ao empaste um ligeiro gosto, não agradável, característica que pode ser eliminada quando se associa a este tipo de fermento um ingrediente ácido.
Trabalho realizado por:
Patrícia Gomes
Turma: S11D
N.º: 2000181
Maio 2001
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